16.02.2020

Вызревание мяса еще никогда не было таким простым

Если мясо, то только говядина сухого вызревания. Если холодильник для этих целей, то только наш “Dry Ager”. Дома, в любое время, для вас!
 

Район Лампертсвайлер в глубинах Верхней Швабии является центром мира. Вы не знали? Тогда, наверное, вы не охотник. От Латвии до Андалузии, охотники, которые хотят добиться идеального охлаждения своей добычи, скорее всего, приобрели холодильник, сделанный в этих краях. В Лампертсвайлере, в тихом местечке Бад-Заульгау, в 30 км к северу от Равенсбурга, живет семья Ландиг, которая управляет своим бизнесом по производству специальных холодильников для дичи для клиентов по всему миру. Они также известны своей линейкой вакуумных упаковочных машин и оборудования для су-вид. Отец семейства Манфред (57) и его сыновья Кристиан (34) и Аарон (30) лидируют на этом рынке и не собираются сдавать позиции в обозримом будущем. Поэтому очевидно, что они разработали новый продукт: “Dry Ager” — первый в своем роде специальный холодильник, с помощью которого даже новичок может с легкостью вызревать мясо. В 2013 году случился всплеск интереса к стейкам, все активно обсуждали, где это блюдо готовят лучше всех. Тогда лучшие повара и поставщики вновь открыли метод сухого вызревания, при котором мясо с филейного края говядины, иногда также свинины и ягнятины, ферментировалось более двух месяцев для достижения изысканного вкуса. До изобретения вакуумной упаковочной машины в 1960-х гг. едва ли существовал другой способ вызревания, весь процесс зависел от строгого регулирования температуры, влажности и качества воздуха. То, что нравилось любителям мяса, не очень нравилось их поставщикам. Открытая поверхность мяса высыхала и образовывала внешнюю корку, которую необходимо было срезать. В результате кусок мяса терял вплоть до 30% веса – а мясник терял вплоть до 30% прибыли. Единственный способ получить выдержанное нежное мясо без потери веса состоял в том, чтобы использовать вакуумные пакеты для «влажного» вызревания. Сегодня почти любая говядина, произведенная в Германии, вызревает в полиэтиленовом пакете. Однако этот метод оставляет острый металлический привкус, привычный для любителей мяса. И только недавно, с ростом популярности дорогих стейкхаусов, люди получили возможность вновь насладиться вкусом мяса сухого вызревания. Но где же можно его купить, когда на рынке в основном представлено мясо вакуумной выдержки? Долгое время люди тщетно пытались найти стейки сухого созревания по разумной цене. А компания Landig, имея успешный опыт продаж, отлаженную бухгалтерию и выставочные площади, видела перед собой только один путь – вперед, чтобы расти и становиться лидером рынка. Пока братья Ландиг учились в школе, а потом в университете, их отец обнаружил нишу на рынке, занять которую стало возможно благодаря полученному сыновьями образованию. Аарон, как и его отец, получил степень магистра инженерных наук в области холодильной техники и систем кондиционирования воздуха, а Кристиан стал профессиональным бизнесменом. Манфред помогал сыновьям лишь экспертным советом, когда те начинали, но в остальном братья были предоставлены сами себе.
 

Видение: холодильник для ферментации мяса, который идеально подходит с точки зрения гигиены, эксплуатации и дизайна как для ресторанов и клубов, так и для дома. Это должно было быть готовое к подключению устройство, работающее от напряжения 220 вольт, без внешнего водоснабжения, стоимостью менее 4000 евро. Для установки в мясных лавках, стейкхаусах и других коммерческих заведениях, с полной окупаемостью после продажи трех партий готового мяса сухого вызревания. Это реалистичный расчет, поскольку филейный говяжий край высокого качества с хорошей мраморизацией, например, из молодых коров породы херефорд (тёлка перед первым отелом), стоит от 11 до 18 евро за килограмм напрямую с бойни. После четырех-шести недель сухого вызревания рыночная стоимость такого отруба удваивается – подобный стейк из говядины немецких пород редко стоит в магазине менее 50 евро за килограмм, бифштекс из короткого филея таких пород как ангус и херефорд из Ирландии, Америки и Австралии, или альпийский симменталь, стоит еще дороже. Нужное время наступило, спрос на рынке имелся, дело оставалось за малым — создать такой продукт. Но его разработка продолжалась, и с такими типично швабскими характеристиками как точность, изобретательность, эффективность и амбициозность в бизнесе, результат не заставил себя ждать. Пока Кристиан вместе с несколькими крупными корпоративными клиентами задумывались о том, будет ли спрос на бытовые холодильники для вызревания, Аарон творил искусство. И пришел к выводу: подобный проект даже для такого опытного инженера по холодильной технике, имевшего за плечами опыт проектирования искусственных ледовых катков и больших холодильных камер, оказался не из легких. «Первым делом мы несколько месяцев экспериментировали с прибором, следя за тем, чтобы он поддерживал температуру, влажность и циркуляцию воздуха точно по заданным величинам. Затем мы купили немного мяса и несколько недель наблюдали, что происходит во время ферментации, и как мы могли бы улучшить устройство», – говорит он, проверяя данные на датчике экспериментального прототипа «Ager» в офисе компании.